was ist Honig ?

Honig ist ein echtes Naturprodukt und begegnet uns in den verschiedensten Farbtönen und Beschaffenheiten. Ebenso vielfältig sind die Geschmacksrichtungen des Honigs. Diese Mannigfaltigkeit ergibt sich aus den verschiedenen Quellen, aus denen die Bienen, die ihn herstellen, ihre Rohstoffe beziehen. Blütenhonig wird aus Blütennektar gewonnen, während Honigtau die Ressource für Wald- bzw. Tannenhonig bildet. Honigtau ist ein zuckerhaltiges Stoffwechselprodukt von Läusen, welche an Pflanzen saugen. Honigtau und Nektar werden von den Bienen in Waben gesammelt, mit Enzymen versetzt und im Bienenstock getrocknet. Wie fest oder flüssig ein Honig ist, hängt damit zusammen, aus welchen Zuckersorten er vorrangig besteht. Traubenzucker beispielsweise kristallisiert leicht. Für die Kristallisation sind jedoch Kristallisationskeime notwendig – Wachspartikel, Pollen oder kleine Zuckerkristalle. Der Imker kann auf die Konsistenz Einfluss nehmen, indem er Kristallisationskeime aus dem Honig filtert oder diese beimengt. Der fertige Honig wird schließlich von den Bienen in Waben mit Wachs eingeschlossen, wo er weiter trocknet.

Zwar besteht Honig zu ungefähr 80% aus Zucker, das genaue Verhältnis der verschiedenen vorliegenden Zuckersorten ist jedoch komplizierter. Der größte Teil wird von Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) ausgemacht. Diese sind Monosaccharide, was bedeutet, dass sie aus einem einzigen Zuckerkristall bestehen. Honig aus Blütentau besteht zu 70 – 80% aus Fructose und Glucose, Honigtauhonig zu etwa 50 – 65%. Das genaue Verhältnis ist von den Pflanzen abhängig, von denen die Bienen den Zucker holen. Honigtauhonig weist übrigens eine komplexere Zuckerstruktur auf als Blütenhonig. Es finden sich jedoch auch unterschiedliche Disaccharide (Zweifachzucker), Oligosaccharide (Mehrfachzucker) und Polysaccharide (Vielfachzucker) im Honig. Einige der Zuckerarten, wie Maltose (Malzzucker) oder Erlose entstehen durch die Beisetzung von Enzymen durch die Bienen.

Aber nicht nur die Herkunft der Rohstoffe, sondern auch die Temperatur, die Licht-, Wasser- und Bodenverhältnisse in der Heimat der Bienen spielen in die Eigenschaften des Endprodukts mit hinein. Und sogar sogar die Jahreszeit wirkt sich auf den Geschmack aus. Früh-, Sommer- und Spättrachthonige unterscheiden sich geschmacklich. Aus Deutschland sind Raps-, Obstblüten, Löwenzahn-, Kornblumen- oder Tannenhonig erhältlich. Es gibt jedoch noch viele weitere Arten von Honigen. Manche Bienenstämme sind besonders wählerisch und besuchen weitestgehend eine einzige Pflanzenart wie zum Beispiel Spargel. Der daraus entstehende Sortenhonig ist sehr selten. Wenn ihr Imker einen solchen anbietet, sollten sie bei Gefallen gleich ein paar Gläser mehr kaufen. Auf heimischen Märkten lassen sich jedoch auch aus dem Ausland importierte Honigsorten erstehen. Oft stößt man auf Honig aus Orangenblüten, Bergamotten, Süßklee, Eukalyptus oder von Kastanien.

Die offenkundigste Verwendung findet Honig als gesundes Nahrungsmittel, doch auch in der medizinischen Forschung hat man ein Interesse an ihm. In vielen Bereichen erkundet man sein medizinische Potential.

Natürlich schmeckt Honig frisch am Besten. Dunkel, trocken und kühl gelagert hält er sich jedoch jahrelang. Gerade geöffnete Honiggläser sollten sie also im Kühlschrank aufbewahren. Sollte flüssiger Honig kristallisieren, lässt sich dies durch die kurze Erwärmung in einem Wasserbad beheben. Eine Temperatur von 40 Grad sollte dabei nicht überschritten werden. Die lange Haltbarkeit wird durch den hohen Zuckergehalt von ungefähr 80 Prozent ermöglicht. Dieser geht nämlich mit einem für Lebensmittel sehr niedrigen Wassergehalt (20%) einher. Bakterien können sich in einem solchen Umfeld nicht ausbreiten. Durch Sonneneinstrahlung können jedoch wertvolle Enzyme verloren gehen. Die Gärung von Honig ist allerdings nicht ausgeschlossen und geschieht durch das Wachstum von bestimmten Hefen im Honig. Vergorener Honig ist jedoch gesundheitlich unbedenklich und verändert sich lediglich im Geschmack. In manchen Gebieten Afrikas und Asiens bevorzugt man sogar vergorenen Honig.

Vorsicht ist beim Thema Honig nur beim Nachwuchs geboten: Der Magen-Darm-Trakt von Babys hat noch nicht alle Abwehrkräfte ausgebildet. Daher können sich im Honig zwar nicht vermehrende, aber „ruhende“ Sporen wie die des Colstridium botulinum sich in ihm vermehren. Dies kann zu einer bedenklichen Produktion des Botulinum-Toxins (besser bekannt als Botox) führen. Für Erwachsene und Kinder, deren Magen-Darm-Trakt sich auf normale Nahrung eingestellt hat, stellen im Honig ruhende Sporen jedoch keine Gesundheitsgefahr dar.

Monika Adamczyk | Dreamstime.com